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--- wiki:ernaehrung_unter_besonderen_bedingungen [2025/07/17 06:46] – [Die Krisen- & Kriegsküche] Norbert Lüdtke
+++ wiki:ernaehrung_unter_besonderen_bedingungen [2026/07/28 12:45] (aktuell) – Externe Bearbeitung 127.0.0.1
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   * ''Bitsch, Irmgard''\\ //Ernährung auf Reisen//\\ S. 495–505 in:  Xenja von Ertzdorff et al. (Hg.): Reisen und Reiseliteratur im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Tagungsband. Leiden 1992: Brill. [[https://doi.org/10.1163/9789004488571_024 |DOI]]
   * ''Tobias Gohlis'' (Hg.): //Reisen & Essen//\\ (=Voyage. Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung, 5) 199 Seiten, Textabb. Köln 2002: DuMont. [[https://d-nb.info/963478818/04|Inhalt]]\\ Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.
-  * ''Reeh, Alexander''\\ //Wo es keine Küche gibt–Ernährung in Extremsituationen. Mit Beiträgen bekannter Abenteurer oder Menschen, die sich in außergewöhnlichen Situationen ernähren mussten.//\\ 364 S. Leipzig 2013: Engelsdorfer .
+  * ''Reeh, Alexander''\\ //Wo es keine Küche gibt–Ernährung in Extremsituationen. Mit Beiträgen bekannter Abenteurer oder Menschen, die sich in außergewöhnlichen Situationen ernähren mussten.//\\ 364 S. Leipzig 2013: Engelsdorfer.
+  * //The Boston Women in Travel cookbook//\\ 45 S. [Boston, Massachusetts] 1979: Boston Women in Travel Club.
 ==== Die Küche der Armen ====
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     * XII Pemmican Fleischbiscuits
 Seite 4: //"Diese eigenthümliche Bezeichnung bedarf einer Erklärung für Nicht-Militärs da sie dem Militär Katechismus entnommen ist. Es wird darunter eine gewisse Quantität von Lebensmitteln verstanden welche der Soldat auf Märschen mit sich führt um im Nothfall wenn die regelmäßige Verpflegung einmal in Stockung geräth sich selbst wenigstens nothdürftig mit Speise versorgen zu können. ... Der Soldat führt an und für sich im Felde gar keinen Haushalt. Die Vorräthe und Magazine folgen ihm nach und versorgen ihn täglich mit seinem Verpflegungsbedarf so lange nicht außer gewöhnliche Ereignisse eintreten welche auf die regelmäßige Verpflegung störend einwirken."//\\
-Seite 24:// "Wirsing, Weißkraut, gelbe und weiße Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie bilden in gewissen Gewichtstheilen zusammen gegeben die Bestandtheile der Feldkost."//
+Seite 24://"Wirsing, Weißkraut, gelbe und weiße Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie bilden in gewissen Gewichtstheilen zusammen gegeben die Bestandtheile der Feldkost."//
 ''Radowicz-Oświȩcimski'' diskutiert praxisnah die Bedürfnisse und die technischen Möglichkeiten und Versuche der damaligen Zeit, haltbare Nahrungsreserven herzustellen. Ab den 1860er Jahren erhielten Soldaten der deutschen Armeen zunehmend standardisierte haltbare Marsch- und Notverpflegung. Diese »Eiserne Ration« durfte erst nach Anweisung verzehrt werden. Enthalten waren haltbares Brot/Zwieback, Trocken-, Räucher- oder Konservenfleisch, Hülsenfrüchte/Dörrgemüse sowie Kaffee/Tee, Salz und Zucker.
-Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten 1867 den Berliner Koch ''Johann Heinrich Grüneberg'' zur Entwicklung der **Erbswurst**, der man den Ursprung aus der Tüte nicht nachschmeckte, die billig war und der preußischen Armee nicht nur als »eiserne Ration« diente sondern 1956 bis 1990 auch als »NVA-Feldsuppe«, jedoch seit 2018 nicht mehr hergestellt wird. Sie bestand ursprünglich aus Erbsenmehl, Gewürzen, Rinderfett, Salz, Speck, Zwiebeln und war auch ungekühlt nahezu unbegrenzt haltbar, wenn sie luftdicht verpackt war: in Wurstform, doch ohne Wurst.
+=== Erbswurst ===
-Die **Einmannpackungen EPA der Bundeswehr** (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1.600/1.800 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, die im Wasserbad erwärmt wurden sowie Kekse (Kräcker, Brot), Wurst, Weichkäse, Konfitüre, Saft-, Kaffee- & Teepulver, Margarine, Salz, Schokolade sowie weitere Utensilien, etwa Wasserentkeimungsmittel. Die alten EPA hielten sich zehn Jahre und länger, wobei allerdings Schokolade und die Getränkepulver zu keiner Zeit genießbar waren.
+Was lässt sich leicht tragen, einfach zubereiten und macht satt? Diese Überlegung teilen Langstreckenwanderer mit Alpinisten und Infanteristen und führten 1867 den Berliner Koch ''Johann Heinrich Grüneberg'' zur Entwicklung der Erbswurst, der man den Ursprung aus der Tüte nicht nachschmeckte, die billig war und der preußischen Armee nicht nur als »eiserne Ration« diente sondern 1956 bis 1990 auch als »NVA-Feldsuppe«, jedoch seit 2018 nicht mehr hergestellt wird. Sie bestand ursprünglich aus Erbsenmehl, Gewürzen, Rinderfett, Salz, Speck, Zwiebeln und war auch ungekühlt nahezu unbegrenzt haltbar, wenn sie luftdicht verpackt war: in Wurstform, doch ohne Wurst.
+=== Einmannpackungen EPA ===
+Die Einmannpackungen EPA der Bundeswehr (engl. MRE `Meals, Ready to Eat´, combat ration) wiegen 1.600/1.800 g und bieten einen Nährwert von 15,9 MJ (3800 kcal). Deren Zusammensetzung änderte sich wiederholt seit den 1960er Jahren, darunter 1-2 Hauptgerichte, die im Wasserbad erwärmt wurden sowie Kekse (Kräcker, Brot), Wurst, Weichkäse, Konfitüre, Saft-, Kaffee- & Teepulver, Margarine, Salz, Schokolade sowie weitere Utensilien, etwa Wasserentkeimungsmittel. Die alten EPA hielten sich zehn Jahre und länger, wobei allerdings Schokolade und die Getränkepulver zu keiner Zeit genießbar waren.
 Die NVA (DDR) legte für ihre Soldaten zugrunde (in Gramm pro Tag):
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-Wer über den Kauf von »**Trekking-Mahlzeiten**« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche ''Christian Lohse'' und ''Hans-Peter Wodarz'' gut beraten, nachzulesen in:\\ ''Christine Dohler'': //Camping à la carte.// [[https://www.zeit.de/2009/35/Campingfood|Die Zeit 20. August 2009]].
+Wer über den Kauf von »Trekking-Mahlzeiten« nachdenkt, ist dagegen mit dem Testergebnis der Sterneköche ''Christian Lohse'' und ''Hans-Peter Wodarz'' gut beraten, nachzulesen in:\\ ''Christine Dohler'': //Camping à la carte.// [[https://www.zeit.de/2009/35/Campingfood|Die Zeit 20. August 2009]].
   * ''Uwe Spiekermann''\\ //Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland 1840 bis heute.//\\ Göttingen 2018, S. 108-129.
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 ==== Die Küche der Siedler ====
-  * ''Peter & Helga Haller'' (Bearbeiter)\\ // Südwester Kochbuch//.\\ Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte.\\ Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6
+  * ''Peter & Helga Haller'' (Bearbeiter)\\ //Südwester Kochbuch//.\\ Eine Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte.\\ Swakopmund 1985/1997/1999, ISBN 99916-741-3-6
-Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem //[[http://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/kolonialbibliothek/urn/urn:nbn:de:hebis:30:2-259276|Kolonial-Kochbuch]]// von ''Olga Rosenberg'', Berlin 1906: W. Süsserott ((Aus dem Vorwort: //»Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«//)), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.
+Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem //[[http://sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/kolonialbibliothek/urn/urn:nbn:de:hebis:30:2-259276|Kolonial-Kochbuch]]//von ''Olga Rosenberg'', Berlin 1906: W. Süsserott ((Aus dem Vorwort://»Die Engländer, Holländer und Spanier besitzen seit einer Reihe von Jahren Tropen-Kochbücher, deren eingehendes Studium mir die Zusammenstellung dieses Buches für unsere Kolonien ermöglichte.«//)), außerdem flossen die Rezepte von 18 Farmern und Familien ein, die im Vorwort namentlich genannt sind. Seite für Seite merkt man, dass Praktiker am Werk sind. Da wird Bananenbrot gebacken und erklärt, wie man Senf herstellt oder einen haltbaren Brotaufstrich aus Rindfleisch zubereitet. Neben dem Herstellen von Leberwurst wird beschrieben, wie eine Puffotter gehäutet wird, es gibt Ananasbier, Saft aus Kaktusfeigen und Pfannkuchen aus Süßkartoffeln.
-    * ''Feldkamp, Herbert'', ''Annegret Weilandt''\\ //Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.//\\ Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.\\ Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten. \\ Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.
+    * ''Feldkamp, Herbert'', ''Annegret Weilandt''\\ //Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten.//\\ Die besten Rezepte für Wurstwaren aus Schlachtteilen oder aus eigener Schlachtung.\\ Verarbeitung, Techniken, Utensilien; mit Anleitung zum Selberschlachten.\\ Reihe: Leben mit der Natur. München 1998: Ludwig.
   * ''Earle, R.''\\ //Diet, Travel, and Colonialism in the Early Modern World.//\\ S. 137–152 in: Aram, B., Yun-Casalilla, B. (Hg.): Global Goods and the Spanish Empire, 1492–1824. London 2014: Palgrave Macmillan. [[https://doi.org/10.1057/9781137324054_8|DOI]]
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     * Auf //Jan Mayen// 1932-1933: "geringes Quantum Fleisch"
     * [[wiki:bushmeat|Afrikanischer Speiseplan]]
+  * ''Ursula Rack''\\ //Sozialhistorische Studie zur Polarforschung anhand von deutschen und österreich-ungarischen Polarexpeditionen zwischen 1868-1939. Social-historic study of polar exploration based on German and Austrian-Hungarian polar expeditions between 1868-1939//\\ = Dissertation im Fachbereich Wirtschafts-und Sozialgeschichte der Universität Wien 2009. Berichte zur Polar- und Meeresforschung (Alfred-Wegener-Institut für Polar-und Meeresforschung in Bremerhaven) 618 (2010) [[http://hdl.handle.net/10013/epic.35941|Online]], darin u.a.:
+    * Versorgung und Gegebenheiten auf Schlittenexpeditionen S. 169-186, u.a. Kleidung und Nahrung betreffend.
+    * Lebensmittelaufstellung der Filchner-Expedition [[https://epic.awi.de/id/eprint/29656/1/Rac2010b.pdf|Online]] als Dokument 8-6 aus: ''Filchner, Wilhelm''://Zum Sechsten Erdteil. Die Zweite Deutsche Südpolar-Expedition//, Berlin 1922, S.15f.
   * ''Suranyi, Anna''\\ //Seventeenth-Century English Travel Literature and the Significance of Foreign Foodways.//\\ Food and Foodways 14.3−4 (2006) 123−149 [[https://doi.org/10.1080/07409710600962043|DOI]]
 ==== Die Bordküche ====
-  * ''Wolfram zu Mondfeld''\\ //Das Piraten Kochbuch//\\ 106 S. Herford 1985: Koehlers
+  * ''Wolfram zu Mondfeld''\\ //Das Piraten Kochbuch//\\ 106 S. Herford 1985: Koehlers\\ Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, mit Rezepten aus den Bordküchen seit Homer und historisch belegt.
-Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, mit Rezepten aus den Bordküchen seit Homer und historisch belegt.
   * ''Hagseth, Megan C.''\\ //Turtleizing Mariners. The Trans-Atlantic Trade and Consumption of Large Testudines in 16th-to 19th-Century Maritime Communities.//\\ 262 S. Diss. Texas A&M University, 2020. [[https://oaktrust.library.tamu.edu/bitstream/handle/1969.1/192299/HAGSETH-DISSERTATION-2020.pdf|Online]]
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 ==== Die Notfallküche ====
-  * ''Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe'' (Hg.)\\  //Kochen ohne Strom - Das Notfallkochbuch: die 50 besten Rezepte für Alltag, Camping und Notfall.//\\ 151 S. München Bassermann 2021\\ Mit den besten 50 Rezepten aus einem Wettbewerb.
+  * ''Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe'' (Hg.)\\ //Kochen ohne Strom - Das Notfallkochbuch: die 50 besten Rezepte für Alltag, Camping und Notfall.//\\ 151 S. München Bassermann 2021\\ Mit den besten 50 Rezepten aus einem Wettbewerb.
 Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki:notlage|Notlage]] erforderlich sein, weil eine mehrtägige Robinson-Situation entsteht, bei der durch verschiedene Ursachen (Lawinen, Starkregen, Flut, Tornado, Erdbeben u.a.) regionale Strukturen wie etwa Strom- und Wasserversorgung unterbrochen werden oder eine Region von der Umwelt abgeschnitten wird. Das setzt eine ständige Vorratshaltung voraus, damit einige Tage überbrückt werden können. Dabei kann massenhaft hysterisches Verhalten den Mangel durch Horten erst recht herbeiführen, wie die Corona-Pandemie zeigte, als WC-Papier, Nudeln und Tomatenkonserven ausverkauft waren. Einmal gestörte Lieferketten brauchen jedoch lange, bis sie wieder funktionieren, da die Abstimmung zwischen Erzeuger, Spediteuren und Lageristen aus den Fugen gerät.
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   * Es ist kein Leitungswasser verfügbar, da die Pumpen mangels Strom ausfallen.
   * Die Zutaten sollten der Liste in der BBK-Broschüre »Ratgeber für Notfallvorsorge ...« entnommen werden:
-    * Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis\\ Gemüse, Hülsenfrüchte\\ Obst, Nüsse\\ Milch & Milchprodukte\\ Fisch, Fleisch, Eier\\ Fette, Öle \\ Sonstiges: Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Jodsalz, Fertiggerichte in Dosen, Kartoffeltrockenprodukte, Mehl, Instantbrühe, Kakaopulver, Hartkekse
+    * Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis\\ Gemüse, Hülsenfrüchte\\ Obst, Nüsse\\ Milch & Milchprodukte\\ Fisch, Fleisch, Eier\\ Fette, Öle\\ Sonstiges: Zucker, Honig, Marmelade, Schokolade, Jodsalz, Fertiggerichte in Dosen, Kartoffeltrockenprodukte, Mehl, Instantbrühe, Kakaopulver, Hartkekse
   * Minimierter Verbrauch von Energie und Wasser
   * Optimale Mengennutzung mit minimalem Abfall oder Resten
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   * ''Adamson, Melitta Weiss''\\ //Food in Medieval Times.//\\ XXIII, 256 S. London 2004: Greenwood. [[https://catdir.loc.gov/catdir/toc/ecip0419/2004014054.html|Inhalt]] Insbesondere die Küchen von England, Franreich, Spanien, Italien, den Niederlanden wurden untersucht.
-  * ''Ylva Schwinghammer'', ''Wolfgang Holanik'', ''Andrea Hofmeister-Winter'' und ''Lisa Glänzer'' ; unter Mitarbeit von ''Johanna Damberger'' \\ //Speisen auf Reisen : das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar//\\ (=Grazer mediävistische Schriften, 2) 452 S. Anhang: Rezeptkonkordanz, synoptisches Zutatenregister, Maße und Gewichte. Servicebetrieb ÖH - Uni Graz (Verlag) [[https://d-nb.info/1195454112/04|Inhalt]]
+  * ''Ylva Schwinghammer'', ''Wolfgang Holanik'', ''Andrea Hofmeister-Winter'' und ''Lisa Glänzer'' ; unter Mitarbeit von ''Johanna Damberger''\\ //Speisen auf Reisen : das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar//\\ (=Grazer mediävistische Schriften, 2) 452 S. Anhang: Rezeptkonkordanz, synoptisches Zutatenregister, Maße und Gewichte. Servicebetrieb ÖH - Uni Graz (Verlag) [[https://d-nb.info/1195454112/04|Inhalt]]
     * //Púch von den chósten//
     * ''Iamboninus, Cremonensis''\\ //De ferculis et condimentis//
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 In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler:
+  * Algen
   * Beeren & Obst
   * Nüsse & Samen: Esskastanien, Wildgräser, Bucheckern, Eicheln
-  * Blätter von **W**eide, **A**horn, **B**irke, **B**uche, **E**iche, **L**inde sind roh als Salat oder gedünstet als Gemüse essbar - wenn sie noch jung und zart sind.
+  * Blätter von **W**eide, **A**horn, **B**irke, **B**uche, **E**iche, **L**inde sind roh als Salat oder gedünstet als Gemüse essbar - solange sie jung und zart sind.
   * Blüten, Kräuter, Wurzeln
   * Honig
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   * Insekten
   * Vögel und Wildfleisch ([[wiki:bushmeat|bush meat]])
-Auch unter den damaligen Bedingungen waren jedoch Methoden der Verarbeitung und Haltbarmachung möglich wie etwa
+Auch unter den damaligen Bedingungen konnte Nahrung weiterverarbeitet und haltbar gemacht werden, etwa durch
   * Trocknen (Dörren) von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Paprika oder Tomaten
-  * Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]]
+  * Trocknen von dünnen Fleischstücken zu [[wiki:trockenfleisch|Trockenfleisch]], von Fisch zu Stockfisch
   * Räuchern von bushmeat
   * Fermentieren als milchsaures Einlegen, etwa von Weißkohl zu Sauerkraut
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   * eine erhöhte Vitamin-B12-Zufuhr und
   * nicht zuletzt ein keimfreies Getränk im Unterschied zu vielen natürlichen Wasservorkommen.
-    * ''Carrigan M.A.,'' et al.\\ //Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.// \\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. [[https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1404167111|Online]]
+    * ''Carrigan M.A.,'' et al.\\ //Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation.//\\ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 112.2 (2015) 458-463. [[https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1404167111|Online]]
     * ''Svetlana Borinskaya'' et al.\\ //Distribution of the Alcohol Dehydrogenase ADH1B*47His Allele in Eurasia//\\ The American Journal of Human Genetics 84 (2009) 89–94. [[https://doi.org/10.1016/j.ajhg.2008.12.007|DOI]]